东来顺火锅

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东来顺火锅与特点

东来顺火锅从1914年至今,有八十七年的历史,是东来顺主营的精品佳肴。观一观古朴的紫铜火锅;赏一赏红白相间的羊肉片;闻一闻香浓清淡的口蘑汤;不禁提起筷子涮上一涮,一涮即熟,久涮不老,浇上可口的调料,吃起来鲜嫩爽口,食而不腻;还有精美的小点心供客人涮后品尝,咸的、甜的、酥的、脆的,口味各异,品种齐全,令老少皆宜、雅俗共赏,故被称为“中华第一涮”。 创造了独特的色、香、味、形、器的和谐统一,真可谓为“美食美器,一菜成席”。

从吃法上讲,东来顺涮羊肉分文吃、武吃两种吃法,这是由光顾东来顺的主顾们总结的,随着东来顺名气的日益提升,来吃涮肉的客人形形色色。一些文人雅士吃起来很讲究,我们称其为“文吃”即为:您一次吃多少,就用筷子夹多少羊肉片到火锅里,涮几个来回,肉变了色,就可以夹出来放在小碟内,再用小勺把佐料从碗里舀出来,放在涮好的佐料上,搅拌一下再吃;还有一些性格豪爽,侠士车夫之类则是喜欢“武吃”:把盘里的生羊肉片一下子全都拨到火锅里,把肉捞到佐料碗里,搅拌好就吃,一手端个烧酒壶,一条腿还蹬在板凳上,吱啦一口酒,巴嗒一口肉,很有特色。这种说法,一直沿用的现在。

对于东来顺涮羊肉来说,它不仅好吃、好看,而且有历史、有文化、有享受。东来顺的创始人——丁德山(号子清,原籍河北省沧县,回族人士),1903年挂牌建店,1914年将涮羊肉这一风味引进店铺,并且用重金从前门外正阳楼饭庄请来一位刀工精湛的名厨,帮工传艺。东来顺的师傅们切出的羊肉片,铺在青花瓷盘里,透过肉能隐约看到盘上的花纹,形成了看东来顺师傅切肉是一景,吃东来顺涮肉是一种享受的说法。可在这一盘盘精美的肉片之后,有很多繁琐的工艺,花费了许多师傅的心血。

过去,没有冷库和冰箱,而东来顺切涮羊肉又讲究刀工、外形。所以,羊肉得有一定的硬度才能切。因此,每逢数九寒冬,皇宫的护城河,也叫筒子河,冰冻三尺。这时,专有干这营生的冰窑工,把冰开窖捞上来,入地窖储藏。每年的八月十五,东来顺添涮羊肉时,到东华门冰窑取回储藏的冰,把选好的羊肉一层肉、一层冰码平压实,以便切出的肉有形。到了上冻季节,东来顺在院里搭席棚,夜里用桶打水,用瓢一瓢一瓢的泼,结一层冰再泼一层水。这样,慢慢形成了一个冰棚。每天来肉,由切肉的师傅总管、验货、过磅,然后徒弟把肉钩悬挂在冰棚里,冻好的肉再送给切肉师傅。那时,切肉的师傅切肉时就在东来顺门前的玻璃橱窗里,十几位师傅一字排开,当众操持,为店铺做活广告。一手摁着冻肉,一手握着长刀。日久天长,摁 肉的手关节粗大,握刀的胳膊又比左臂粗壮。

东来顺对佐料也进行了实验、改革,摸索出了勾兑手法:以芝麻酱、酱油为主,酱豆腐、韭菜花为辅,虾油、料酒少许,辣椒油自由,形成了咸、辣、卤、糟、鲜的独特风味,东来顺由此而享名京城。

近百年来,东来顺的传人们在秉承传统的同时,博采众长,精益求精,1996年,东来顺为涮羊肉干括了四大特色:选料精,调料全,糖蒜脆,火锅旺。2000年,东来顺对涮羊肉进行了严格的量化标准,将涮羊肉的四大特点扩充为八大特点:

选料精

东来顺羊肉选用的是产自内蒙古锡林格勒盟黑头肥尾白羊和澳大利亚优良品种杂交的改良羊,生长期在一年左右的羯羊,即阉割的公羊。由于当地水甜草嫩,草中又含有丰富的矿物质,故羊的肉质细嫩,不含膻味。屠宰方式为吊宰,阿訇口念真主的名字,一刀断三管(气管、食管、主动脉管),宰前、宰后都经过检疫,符合穆斯林习惯,达到卫生标准。选肉的部位是羊的上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条、磨裆,出成率仅为一只羊净肉的40%。

刀工美

东来顺羊肉肉质细嫩,色泽鲜艳,刀工精美,薄厚均匀,排列整齐,形如手帕。切出的肉片舒展开来,放在青花交瓷盘上,透过肉片,盘上花纹清晰可见。肉片薄如纸,软如棉,肥而不腻,瘦而不柴,一涮即熟,久涮不老。肉片长152毫米、宽34毫米、厚0.9毫米。每盘40片,净重200克,红白相间,外形整齐美观。

调料香

东来顺涮肉调料很有讲究,勾兑调料有它独到之处。一般是由七种原料调制而成,使用时以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油自由。在传统调料配方的基础上,又增添了十几种调味品,形成了辛、辣、卤、糟、鲜的独特口味。

火锅旺

东来顺紫铜火锅由东来顺加工厂特制,具有炉膛大、放炭多、开锅快、通风口合理、燃烧时间长的特点。为了保护生态环境,又选用了环保型的机制碳,无烟、耐烧、火旺。十来个人就餐,两小时之内火锅保持汤水滚开,中途不用添碳。

底汤鲜

传统东来顺火锅使用清汤,底料包括海米、葱花、姜片、口蘑汤。口蘑产自河北张家口一带,属野生真菌性食物。口蘑营养丰富,尤其是经过日照干制后蛋白质含量高达45%,用开水浸泡后,产生醇厚的香味,与海米结合,使火锅汤味道鲜美。

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糖蒜脆

东来顺糖蒜原料选用河北省霸州地区优良品种的大六瓣蒜,也叫大青苗。同时,还开发了山东苍山地区号称“天下第一蒜”的新大蒜基地。由东来顺配送中心按照传统工艺自制加工而成。糖蒜具有酸甜适口、口感清脆、开胃解腻特点。

配料细

与涮肉调料同时上桌的还有几样配料,如葱花、香菜、雪里蕻、腌韭菜……。刀工精细,能够起到锦上添花的作用。

辅料全

辅料品种丰富是东来顺涮羊肉火锅又一显著特点,各种蔬菜符合营养配餐的要求,有根、茎、叶、果不同系列的菜品,面点精美味全,符合荤素搭配 、酸碱中和、营养互补的要求。

东来顺火锅的营养价值

羊肉作为一种优质蛋白供应者,它的各种营养成分的含量主要受它的品种、性别、季节、饲养的饲料品质不同而有一定的差异。就是在同一胴体上的各个部位的营养物组成及含量也会有差异,屠宰后的贮藏条件也会影响羊肉成分及含量变化。因此,在选择羊肉原料时,从对人体健康有利出发,对饲养羊的品种、饲料、羊的年龄及胴体部位要认真选择,东来顺在这方面把关严格原料从产地、羊的品种、饲料方式及胴体部位及营养成分分析均非常重视,因此才能使东来顺的羊肉口味什么时期吃,色、香、味不会改变。

东来顺羊肉含有丰富的营养成分,其中有蛋白质、维生素A、E、锌、铁、钙等多种微量元素,另外还含多种对人体有益的微量活性物质,如,有可以促进脂肪氧化、保护细胞、防止乳酸积累的L—肉碱。

从营养学角度看,涮羊肉中有荤有素,有肉有汤,营养丰富,吃一次涮羊肉也是自我营养一次的过程。东来顺的“涮羊肉”是以羊肉为主料,配以特色营养型绿色环保主食的中式快餐,充分保证了配餐中能量来源。同时,以绿色蔬菜及菌类为辅料及锅底料,保证矿物质及维生素的加盟;采取“涮”方式来吃羊肉,保证了营养充分吸收,连汤也可喝,因此营养素损失少;东来顺涮肉的口味鲜美,很重要一个原因是汤在底料中有口蘑,它含有较多种植物蛋白质(24种)及氨基酸(亮氨酸、赖氨酸、骨氨酸等)。

更可贵的是涮羊肉是现涮、现熟、现吃,从始至终都是热的。这在北方寒冷的冬季是难得的。

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